Заморозка фруктов: этапы, рекомендации

Заморозка фруктов: этапы, рекомендации

Заморозка фруктов: этапы, рекомендации

Перейти на неадаптивную версию сайта Разделы: кулинарные рецепты, домашние заготовки на зиму, заморозка на зиму Olexandr Moroz/Rusmediabank.

ru Большой плюс замороженных фруктов в том, что в них максимально сохраняются все витамины и полезные вещества. Как приятно холодным зимним вечером открыть пакетик с фруктами и насладиться их вкусом и ароматом, вспомнить лето.

Замораживать можно сливы, алычу, яблоки, груши и т.д.

Этапы заморозки фруктов

* Первый этап – этап подготовки. Подойдут только спелые, свежие и неповрежденные плоды. Далее фрукты следует перебрать и удалить лишний мусор: хвостики, листики, косточки, тщательно промыть и разложить на полотенце для полного высыхания. * Второй этап – упаковка. Упаковывать фрукты можно в пластиковые контейнеры либо в полиэтиленовые пакеты. В качестве контейнеров сгодятся даже баночки из-под йогурта или сметаны, только они должны быть предварительно вымыты и высушено. Раскладывать фрукты следует только в сухую тару. Пакеты удобны тем, что их с легкостью можно уплотнить, завязать или склеить утюгом. Желательно использовать новые пакеты. Очень удобны прямоугольные пакеты из-под молока. Но опять-таки они должны быть тщательно вымыты и высушены. * Третий этап – маркировка. Этот этап не обязательный, но желательный. Особенно удобен для тех, кто замораживает фрукты в большом количестве. Наклеенная на пакет или баночку бумажка с указанием даты заморозки поможет легко ориентироваться в своих припасах, ведь срок хранения замороженных фруктов – 11-12 месяцев. * Четвертый этап – замораживание. Это последний, самый главный этап. Здесь нужно учитывать тот факт, что сам процесс заморозки должен пройти как можно быстрее. А потому замораживать фрукты лучше небольшими порциями – от 200 до 600 г. Сложив фрукты в тару, следует ее хорошенько встряхнуть, чтобы уменьшить слой воздуха между ломтиками фруктов. Кроме этого, можно заморозить плоды на противне или тарелке, а потом разложить их в подготовленную тару. Так, фрукты не прилипнут друг к другу и не пустят сок.

Полезные советы

* Помните, что плесень устойчива к низким температурам, а потому даже в холоде будет разрушать фрукт. Именно поэтому не следует замораживать подпорченные или поврежденные плоды. * Если у вас нет отдельного морозильника и вы будете замораживать фрукты в морозильной камере холодильника, то для этого следует подготовить морозильную камеру. Нужно полностью разморозить холодильник, максимально освободить морозильную камеру, помыть ее, вытереть насухо и включить холодильник. Таким образом, температура будет максимально низкой. * Рядом с замороженными фруктами не стоит хранить продукты с резким запахом, например, рыбу. В противном случае есть риск того, что фрукты впитают в себя посторонние ароматы. * Как можно плотнее упаковывайте фрукты. Благодаря этому из них меньше будет испаряться влага во время хранения, что позволит сделать качественнее заготовку. * Если есть возможность, то лучше замораживать летом свои фрукты, чем покупать зимой в супермаркетах свежие, выращенные в теплицах. Ученые доказали, что замороженные фрукты имеют большую ценность. * Очень полезно добавлять в рацион замороженные фрукты зимой — в период авитаминоза и обострения вирусных заболеваний. * Нежелательно замораживать фрукты повторно. Так, теряется значительная часть витаминов и полезных веществ. Именно поэтому приветствуется замораживание небольшими порциями.

Размораживаем правильно

Замороженные фрукты могут использоваться как самостоятельный десерт либо в приготовлении каких-нибудь блюд. Но для этого главное правильно разморозить фрукты. Конечно, размораживая фрукты в микроволновке, можно значительно сэкономить время, но зато потеряются ценные вещества и витамины продукта. Лучше всего, если размораживание будет идти естественным путем, медленно, это позволит сохранить качество замороженных фруктов. Лучше всего начинать размораживание на верхней полке холодильника. Полное размораживание может занять много времени – от 8 до 10 часов. Этот факт следует учитывать при приготовлении блюд и размораживать фрукты заранее. Для приготовления компота или киселя фрукты вовсе не нужно размораживать.

Если следовать рекомендациям и делать все правильно, то вы с легкостью сможете подарить себе немного лета зимой!

Темы: как замораживать фрукты, замороженные фрукты Лера Селезнева Лера Селезнева
статьи:  +53
Код для вставки

на тему «Кулинария»

Расскажите о нас друзьям: Хвощ зимующий

Источник: https://www.asienda.ru/kulinariya/zamorozka-fruktov-etapy-rekomendacii/

Особенности технологии производства замороженных плодов и овощей

Заморозка фруктов: этапы, рекомендации

Замораживанию могут подвергаться почти все виды овощей, плодов и ягод (-кроме редиса, салата и некоторых других видов). Высокое качество замороженной продукции достигается прежде всего соблюдением технологического процесса подготовки продукции к заморозке: необходимо использование сортового сырья технической степени зрелости.

Особое внимание уделяется соблюдению санитарно-гигиенических условий производства, использованию современных способов и режимов заморозки. Технологические инструкции по замораживанию плодоовощной продукции обязательно учитывают видовые и сортовые особенности сырья, в соответствии с которыми корректируются регламенты производства.

Технология подготовки сырья к заморозке зависит от вида плодоовощного сырья.

На замораживание направляется продукция свежая, только высокого качества, отвечающая требованиям стандарта по органолептическим показателям, степени зрелости, целостности сырья, однородности размера, наличию плодоножек, не имеющая признаков механических, микробиологических и физиологических повреждений.

Для каждого вида продукции предъявляются индивидуальные требования к степени технической зрелости сырья. Например, зеленый горошек для замораживания собирают в более ранней степени зрелости, чем для консервирования, при показаниях тендерометра 95-105 единиц.

В этой стадии переход сахаров в крахмал только начинается.

В пределах одного вида ботанические сорта сильно отличаются по пригодности плодов к замораживанию. Биометрические, анатомические, структурные, биохимические особенности сорта являются главными при определении пригодности сырья к заморозке.

Качественные характеристики сырья, активность и характер метаболических процессов, протекающих в период с момента уборки до начала переработки, оказывают определяющее значение на потребительские свойства замороженной плодоовощной продукции.

Поэтому особое внимание уделяется установлению критериев пригодности отдельных видов и сортов плодоовощного сырья к заморозке.

Для каждого вида продукции устанавливаются индивидуальные требования к выбору сортов, однако можно выделить некоторые общие критерии.

Признаки, обусловливающие пригодность сортов для заморозки:

— наиболее приемлемы сорта, устойчивые к болезням, пригодные к механизированной уборке;

— плодоовощное сырье должно обладать криорезистентностью;

— сырье должно иметь высокую влагоудерживающую способность и минимальное изменение влагоудерживающей способности после замораживания;

— сырье должно иметь структурную прочность тканей плодов, стойкость к растрескиванию, и соответственно преимущество отдается сортам с повышенным содержанием полисахаридов, которые обеспечивают относительную стабильность и прочность консистенции мякоти и целостность покровных тканей замороженной и размороженной продукции — клетчатки, гемицеллюлоз, протопектина;

— иметь высокое содержание сухих веществ, сахаров, витаминов С, Р, А и др.;

— у косточковых плодов отбираются сорта с яркой окраской, хорошо отделяющейся косточкой, сочные, с ярко выраженными ароматом и вкусом, мякоть не должна размягчаться в процессе переработки;

— для окрашенных сортов преимущество отдается сортам с высоким содержанием антоцианов, которые обусловливают темную (сине-красных тонов) окраску кожицы плодов;

— сорта ягод, рекомендуемые для замораживания, отличаются плотной консистенцией мякоти, ярко выраженной окраской, интенсивным ароматом и четко выраженным вкусом, должны сохранять форму и не выделять сок.

При поступлении сырья на замораживание овощи и плоды предварительно моют, сортируют по общему виду, размеру, окраске, степени зрелости, в зависимости от вида сырья его очищают от кожицы, семян и других несъедобных и малосъедобных частей.

Сортировка и калибровка сырья позволяют сформировать однородную по качеству и размерам партию, обеспечив тем самым равномерное замораживание продукта. На инспекционных транспортерах удаляются несъедобные части (плодоножки, чашелистики), посторонние примеси, поврежденные, незрелые и перезрелые экземпляры. Калибровка по размеру производится на калибровочных машинах.

Мойка, осуществляемая в моечных машинах различных систем в соответствии с особенностями сырья, предназначена для удаления поверхностных загрязнений, примесей, микроорганизмов. Охлажденное после мойки сырье поступает на механическую обработку, состоящую в удалении несъедобных частей (например, косточки у вишни).

Некоторые крупные овощи и плоды (свекла, морковь, капуста, яблоки и др.) для ускорения процесса замораживания и удобства употребления разрезают на дольки, кусочки, кружки.

Для избежания нежелательного потемнения растительных тканей, изменения аромата (появления «сенного» запаха), вкуса, изменения консистенции при заморозке, хранении и размораживании в плодоовощной продукции производят инактивацию ферментов.

С этой целью предварительно подготовленные ягоды, плоды и овощи подвергают бланшированию водяным паром или горячей водой при температуре 80-100°С, оптимальной считается температура 93°С. Главное, чтобы прогрев был быстрым и равномерным. Почти все виды овощей (за исключением ревеня) подвергают бланшированию.

При замораживании большинства видов плодов стараются избегать бланширования, так как происходит сильное размягчение или разрыхление тканей и качество продукции ухудшается. Плоды черной смородины, вишни, темноплодные сорта черешни и сливы отлично выдерживают заморозку без какой-нибудь предварительной обработки.

Как правило, бланширование используется при замораживании абрикосов, персиков, яблок, груш, иногда для смягчения режимов бланширования используют в качестве антиоксиданта аскорбиновую кислоту. Режим бланширования разрабатывается с учетом индивидуальных технологических характеристик отдельных видов и сортов используемого сырья.

Большинство ферментов в растительных тканях инактивируется при температуре 82°С. По устойчивости к температуре среди ферментов, вызывающих окисление замороженных плодов и овощей, на первом месте стоит полифенолоксидаза, затем пероксидаза и каталаза, и менее всех устойчива аскорбатоксидаза. Температура и продолжительность бланширования контролируют в зависимости от вида сырья по активности каталазы, пероксидазы и полифенолоксидазы. Для смягчения режимов бланширования с целью избежания нежелательного размягчения растительных тканей проводят дополнительную обработку сырья диоксидом серы, хлоридом натрия, сульфитом натрия или калия, лимонной, яблочной, аскорбиновой и изоаскорбиновой кислотами.

При бланшировании помимо инактивации ферментов погибает значительная часть микроорганизмов. Однако после бланширования сырье имеет высокую температуру внутри продукта, это может вызвать излишнее размягчение тканей, поэтому сразу после бланширования сырье охлаждают холодным воздухом или путем орошения холодной водой до температуры ниже 10°С.

Кроме того, необходимо учитывать, что при бланшировании происходят потери сухих веществ (от 5 до 30%), уменьшение содержания витаминов, снижение интенсивности окраски и влагоудерживающей способности растительных тканей.

Для снижения негативных последствий бланширования экспериментально были разработаны дополнительные способы предварительной обработки сырья с целью стабилизации консистенции, окраски, содержания витаминов.

В зависимости от вида плодов предлагается производить обработку водной вытяжкой коры дуба, раствором чайной настойки; также применяются подсушивание, замораживание в собственном соку, в сахарных сиропах, пересыпка сахаром-песком, частичное осмотическое обезвоживание в концентрированных растворах сахарозы.

Обработку сахарозой или сахарным сиропом осуществляют для предохранения плодов от доступа кислорода. В сахарный сироп также может добавляться аскорбиновая или лимонная кислота.

Считается, что лимонная кислота задерживает окисление не только за счет снижения рН, вызывающего снижение активности ферментов, но одновременно происходит образование сложных соединений с ионами железа и меди, содержащихся в плодах. Эти элементы известны как активные катализаторы ферментативного окисления фенольных соединений.

Аскорбиновая кислота как сильный антиоксидант связывается с кислородом и защищает сырье от потемнения, так как окисляется быстрее, чем полифенольные соединения растений. Кроме того, установлено, что аскорбиновая кислота оказывает благоприятное воздействие на сохранение и интенсификацию натурального вкуса и аромата консервируемых плодов.

Некоторые растительные красители (например, антоцианы) окисляются быстрее, чем аскорбиновая кислота, поэтому она не может их защитить от окисления. Для улучшения консистенции рекомендуется применять высокомолекулярные соединения, такие как агар, желатин и пектин, которые в присутствии кислоты и сахара образуют гель и способствуют улучшению консистенции продукта.

Для улучшения вкуса и сохранения зеленой окраски некоторые фирмы добавляют глутамат натрия. Для получения плотной консистенции яблок рекомендуется после резки погружать их в раствор хлорида кальция, при этом образуются связи между молекулами двухвалентных ионов кальция и полимерами пектиновых веществ.

Перед замораживанием сырье охлаждается до температуры 0°С. В зависимости от технологии и вида скороморозильной установки замораживание свежих плодов и овощей может производиться россыпью с последующей расфасовкой в замороженном виде или предварительно расфасованной продукции.

Как правило, россыпью замораживают плоды и овощи на флюидизационных морозильных аппаратах или используются воздушные морозильные аппараты с сетчатым конвейером, через который подается холодный воздух. Расфасованные плоды и овощи замораживают в аппаратах плиточного типа и на конвейерных воздушных морозильных аппаратах.

Замораживание осуществляется при температуре -30°С и ниже. Заморозка считается оконченной, когда равновесная температура достигает -18…-24°С. Замораживание продукции до более низких температур нецелесообразно.

Чем больше разница между температурой продукта и температурой воздуха при хранении, тем больше усушка, больше потери витамина С, тем выше потери потребительских свойств.

Замораживание овощей обычно производят в натуральном виде (монокультуры или их смеси, наборё1 для супов и т. д.), плоды и ягоды замораживают в натуральном виде, с сахаром или в сахарном сиропе.

Новым направлением в производстве замороженной плодоовощной продукции является производство быстрозамороженных готовых овощных, овощно-мясных и других полуфабрикатов, супов, а также фруктовых готовых блюд.

Блюда доводят почти до полной готовности, затем замораживают в мелкой расфасовке в виде индивидуальных порций или в блоках, рассчитанных на определенное количество (6-10-20) порций. Для доведения таких блюд до готовности потребителю требуется только подогреть продукцию или подвергнуть ее кратковременной температурной обработке.

Замораживание эффективно применяется для получения концентрированных плодово-ягодных соков.

Для концентрирования вымораживанием применяются специальные аппараты, в которых происходит вымораживание из сока воды и отделение образовавшегося льда центрифугированием или прессованием.

Полученный концентрат отличается от полученного методом выпаривания более выраженными ароматом и вкусом, высоким содержанием витаминов.

Источник: https://znaytovar.ru/s/Osobennosti-texnologii-proizvo.html

Заморозка на зиму. 10 правил льда

Заморозка фруктов: этапы, рекомендации

Заморозка на зиму, как правильно заморозить овощи, фрукты, ягоды, грибы, зелень

Лето – щедрая пора на фрукты, овощи, зелень, ягоды. Именно в сезонных продуктах содержится наибольшее количество витаминов и микроэлементов.

Но зиму никто не отменял, зима близко… Конечно, сегодня и зимой можно встретить на полках супермаркетов и овощи, и фрукты, и ягоды.

Но кто возьмется утверждать, что в них есть и витамины, и полезные свойства?! Ведь выращены они были в теплицах, ибо не сезон. Да и цены кусаются.

Заморозка на зиму овощей, ягод, фруктов и других даров с вашего огорода или ближайшего рынка – отличное решение. Причем заморозить можно почти всё, что растет в огороде. От вас потребуется только морозильная камера, пищевые пластиковые контейнеры, пакеты, формочки для льда и немного времени.

Но сохраняются ли полезные свойства при заморозке? Да, сохраняются до 90% при условии, если соблюдены правила заморозки.

Вот они, правила:

  1. Замораживать можно только свежие ягоды, овощи, фрукты, грибы. Ягоды лучше заморозить сразу после снятия с куста или веточки. Заморозка грибов – сразу, как принесли их из леса. Перезрелые фрукты или ягоды замораживать нельзя – при разморозке они превратятся в кашу.
  2. Замороженные продукты хранятся от 8 месяцев до 1 года, то поэтому лучше их использовать до следующего сезона.
  3. Перед заморозкой продукты обязательно вымыть и просушить на полотенце. После разморозки их мыть нельзя.
  4. Мелкие продукты (ягоды, грибы, помидоры черри), а также нарезку, шинковку, маленькие дольки распределите на доске и поставьте в морозильную камеру. И только после того, как они проморозятся, раскладывайте их по пакетам или контейнерам. Крупные дольки плотных продуктов можно изначально замораживать в пакетах и контейнерах.
  5. Плотно укладывайте заморозку в контейнер/ пакет, выпускайте лишний воздух. Чем меньше воздуха останется, тем меньше испарений и лучше “товарный вид” при разморозке. А также герметично упаковывайте, чтобы не распространялся запах и не впитывался от других продуктов.
  6. Лучше всего упаковывать маленькими порциями – на 1-2 порции. Например, заморозить смородину не килограммовым мешком, а маленькими пакетиками по 200 гр. Это же касается и зелени, и овощных смесей. Обратите внимание на маленькие квадратные контейнеры. Они очень хорошо вписываются в форму ящиков в морозильной камере.
  7. Правильная температура – от 18 С до 22 С, иначе заморозка хранится не более 3 месяцев.
  8. Размораживайте продукты при комнатной температуре. СВЧ или напор горячей воды приведут к утрате товарного вида. Если хотите достать из контейнера замороженный продукт, то просто подержите его 1-3 минуты в холодной воде.
  9. Нельзя повторно замораживать продукты. Однажды размороженный продукт или используется, или выбрасывается.
  10. Ну и последнее правило – что нельзя замораживать:
лук и чеснок → теряет полезные свойства, изменяет вкусяблоки → темнеют, теряют вкус и формуарбуз → теряет форму и вкус, можно заморозить только в виде пюре в формочка для льдадыня → превращается в пюре, горчитсалат →темнеет, теряет свойстваредис и редька → портится вкус

Заморозка на зиму ягод

Какие ягоды можно морозить? Абсолютно все. Любая ягода сначала морозится на листе или доске, а уже потом вы раскладываете ее по пакетам или контейнерам. Замороженные мягкие ягодки (малина, ирга, земляника и другие) лучше хранить в контейнерах для сохранения формы. А твердые ягоды (например, смородину или крыжовник) можно хранить в пакетах.

Заморозка на зиму грибов

Есть убеждение, что грибы необходимо жарить или подвергать тепловой обработке перед заморозкой. Это совсем необязательно, ведь вы можете замораживать и свежие грибы. Опята лучше замораживать целиком сначала на доске, а потом высыпать в пакет или контейнер. Крупные грибы лучше нарезать.

Заморозка на зиму фруктов

Перед заморозкой из фруктов достается косточка. Далее замораживаем их дольками в контейнерах во избежание смятия. Фрукты можно замораживать в виде пюре. Если хотите добавить сахара, то пусть это будет коричневый сахар.

Персики и груши перед заморозкой сбрызгиваем лимоном, но они все равно могут слегка потемнеть. Вот именно их лучше замораживать в виде пюре.

Заморозка на зиму овощей

Бланшировать предварительно или замораживать в свежем виде – здесь мнения разделяются. При тепловой обработке часть витаминов теряется, но некоторые овощи нужно бланшировать, иначе после разморозки они сильно горчат.

Баклажаны –этот овощ необходимо подвергнуть обработке, иначе сильная горечь после разморозки обеспечена. Здесь 3 варианта. Сначала нарежьте баклажан кружочками, а далее: 1. Посыпать солью, дать постоять 30 мин 2. Опустить в кипящую воду на 2 минуты, затем хорошо просушить 3. Запечь слегка в духовке, дать остыть. А уже после это заморозить.

Горох и кукуруза замораживаются только сами зерна. Можно морозить в сыром виде. А можно опустить в кипящую воду на 3 минуты, потом просушить на полотенце и только после этого замораживать.

Брокколи и цветную капусту необходимо подержать 30 мин в соленой воде (чтобы удалить насекомых). Далее разобрать по соцветиям, и в заморозку. Некоторые цветную капусту сначала бланшируют с добавлением лимонной кислоты. Если у вас дома маленький ребенок, то можете сразу сделать пюре.

Перец. Заморозка перца может быть в разных вариантах. Сначала уберите плодоножку и семена. Хорошенько вымойте, просушите и вложите перец в перец (как матрешку), чтобы сохранить его форму. Еще перец можно нарезать дольками или кубиками. Или сразу сделать заготовку фаршированных перцев — заморозить перцы с начинкой: перемешанные фарш с рисом, луком и морковью.

Помидоры можно порезать перед заморозкой кружочками (удобно для пиццы) или кубиками. Разложить их по листу и в морозилку, а после заморозки ссыпать в пакет.

Можно сразу сделать пюре в мясорубке или блендере, и разлить по формочкам для льда. Далее замороженные кубики сложить в пакет или контейнер. Такой кубик можно добавлять в суп или тушеное блюдо – вкус будет потрясающий.

В черри сделайте проколы, чтобы они не дали трещинки при заморозке.

Если огурцы маленькие, то они замораживаются на доске и ссыпаются в пакет. Средние и крупные огурцы лучше нарезать так, как вам больше нравится.

Заморозка на зиму кабачков и тыквы схожа. Перед заморозкой удалите семена и слегка отварите. Многие морозят кабачки и тыкву и в сыром виде, но при разморозке у них может появится легкая горчинка. Заморозка цукини делается по принципу заморозки кабачков.  

Морковь перед заморозкой натираем на крупной терке или шинкуем кубиками.

Заморозка на зиму зелени

Укроп, кинзу, эстрагон, базилик необходимо промыть и очень хорошо просушить от влаги на полотенце. После чего мелко нарезать и распределить в пакетики по 50 грамов или щепотке – всё зависит об размера вашей семьи и сколько вы тратите за один присест. Помните, что пакетики нужно плотно завязать и выпускать из них воздух.

Также зелень можно замораживать в формочках для льда кубиками. 1 кубик = 1 суп.

Мяту, мелиссу, рукколу замораживают отдельными листочками. Если вы хотите заморозить щавель, то прежде окуните его в кипящую воду на 60 секунд и затем просушите на полотенце.

Замороженная зелень может использоваться для приготовления пищи или чая без разморозки.

Пусть ваши столы будут полны здоровой и полезной пищи!

С любовью и заботой о вашем настроении, команда блога «Еда и Фигура»

Источник: https://edaifigura.ru/o-pitanii/zamorozka-na-zimu-10-pravil-lda.html

Технология замораживания овощей заморозка овощей имеет особое

Заморозка фруктов: этапы, рекомендации

ТЕХНОЛОГИЯ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ОВОЩЕЙ

Заморозка овощей имеет особое значение, так как при любом другом методе консервирования не удаётся в такой высокой степени сохранить основные качественные показатели — вкус, запах, внешний вид, консистенция, а также нестойкие витамины, например витамин С. Консервирование плодоовощной продукции замораживанием позволяет сгладить сезонность в ее потреблении, насытить рацион жизненно необходимыми витаминами, минеральными элементами, сократить время приготовления пищи.

СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА

ПОДГОТОВКА И ЗАМОРОЗКА ОВОЩЕЙ Перед замораживанием овощи предварительно моют, очищают от кожицы, семян и др. несъедобных и малосъедобных частей. Некоторые крупные овощи (например, капуста, свекла, морковь и другие) разрезают на дольки, кусочки, кружки — для ускорения замораживания и удобства последующего употребления в пищу.

Иногда, предварительно подготовленные овощи подвергают бланшированию — для разрушения ферментов, которые в дальнейшем могут способствовать окислительным процессам, потемнению готового продукта и появлению посторонних привкусов.

Затем расфасовывают в небольшие (на 250 -1000 грамм) коробки из тонкого парафинированного картона с вкладышем из пергамента, целлофана, полиэтилена или другого, непроницаемого для влаги материала и замораживают вместе с коробками. Также часто применяют более быстрое замораживание россыпью с последующей расфасовкой в замороженном виде.

Заморозке могут подвергаться почти все виды овощей (кроме редиса, салата и некоторых других). Овощи обычно замораживают в натуральном виде

ГЛУБОКАЯ ЗАМОРОЗКА ОВОЩЕЙ -это способ консервации продуктов, при котором обеспечивается сохранность их пищевой ценности и вкусовых качеств.

Глубокая заморозка, благодаря высокой скорости процесса, обеспечивает образование кристаллов льда минимального размера, а следовательно, незначительную дегидратацию, т. е. потерю влаги. При этом замораживаемый продукт максимально сохраняет свою структуру, вкус и аромат.

Заморозка овощей имеет свои особенности. Это деликатные продукты и чтобы сохранить их в виде максимально приближенному к натуральному, требуется особая технология обработки холодом.

ЧТО ТАКОЕ ФЛЮИДИЗАЦИЯ? -это технология заморозки мелкоштучной продукции, в том числе ломтиков овощей, горошка, бобов. Процесс выглядит следующим образом: подготовленный материал разложен на горизонтальном решете, на него направляется поток холодного воздуха, скорость которого такова, что продукты оказываются во взвешенном состоянии.

Явление по сути напоминает кипение воды, поэтому поток воздуха нередко называют «псевдокипящим» слоем. Применение данной технологии позволяет получить замороженные овощи, бобовые очень высокого качества.

При этом способе обработки холодом не образуется комков, продукты замораживаются россыпью без повреждения, сохраняя свою естественную форму

Лучшего качества продукция, близкая к исходному сырью, получается при быстром и сверхбыстром замораживании. При обычном быстром замораживании наиболее высококачественный продукт получается при использовании низких температур (– 25. . . – 35 °С) и скорости циркуляции воздуха 5 м/с.

Туннельные аппараты – это аппараты непрерывного действия с туннелями и ленточными конвейерами, на которых сырье движется со скоростью 6– 7 м/с и замораживается воздушным потоком с температурой -30. . . – 35 °С. Воздушный поток и сырье перемещаются по принципу противотока.

Разновидностью туннельных аппаратов являются флюидизационные, в которых продукция замораживается в псевдокипящем слое за счет подаваемого снизу с большой скоростью воздуха (не меньше 13 м/с).

В этих аппаратах можно замораживать только плоды, овощи или их частицы небольшого размера (зеленый горошек, нарезанные овощи и т. п. ).

Применяют также флюидизацию, когда слой продукта, распределенный на подвижной ленте, вентилируется струей холодного воздуха с температурой – 34 °С снизу вверх, причем скорость струи не превышает критической. При этом способе продукт не повреждается механически, поэтому он применяется для плодов и овощей нежной консистенции

Этапы заморозки Охлаждение Домораживание Подмораживание

Во время первого этапа производиться охлаждение продукта и его изначальная температура +20 С уменьшается до 0 С. При втором этапе происходит охлаждение от 0 С до -5 С, этот период называется креоскопической точкой и он необычайно важен для исхода всей заморозки в целом.

Если этот период будет долгим по временному промежутку, то кристаллы в клетках продукта будут большими. При домораживании, а оно является третьим и последним этапом шоковой заморозки, происходит понижении температуры от -5 С до -18 С.

Именно сейчас происходит переход в твердую фазу, и он становиться окончательным и именно благодаря этому и возможно долгое хранение таких продуктов.

КРИОГЕННОЕ ЗАМОРАЖИВАНИЕ Производится в азоте, который является инертным газом и не воздействует на пищевые продукты. Температура испарения жидкого азота – 195, 8 °С. При данном способе овощи замораживаются в пакетах или коробках. Достоинством криогенного способа замораживания является высокая скорость замораживания.

Технология шоковой заморозки дала возможность получить продукт, в котором сохранена структура, натуральный вкус и аромат. Весь процесс замораживания происходит очень быстро, поэтому в тканях овоща формируются кристаллики льда минимального размера, не нарушающие клеточные мембраны. Результат- при размораживании потерь влаги практически не происходит.

Источник: https://present5.com/texnologiya-zamorazhivaniya-ovoshhej-zamorozka-ovoshhej-imeet-osoboe/

Для огородника